Wat is het met gevulde eieren dat werkelijk iedereen er vrolijk van lijkt te worden? En is de wens hier de vader van de gedachte of is deze retrosnack bezig aan een comeback? In elk geval was ik zeer verheugd toen ik in mijn mailbox een verzoekje aantrof voor deze borrelklassieker. De perfecte aanleiding om in het paasweekeinde eens aandacht te besteden aan dit fenomeen.
Nu ja, fenomeen. Misschien maak ik het groter dan het is. Maar ik vond het beslist opvallend hoeveel enthousiaste reacties er kwamen toen ik vorig najaar op een middag rond borreltijd een foto van gevulde eieren deelde op sociale media, vergezeld van de vraag: wie maakt ze nog weleens? Binnen een kwartier regende het foto’s van schalen vol vlijtig gevulde eieren, de ene nog mooier opgemaakt dan de ander.
Wat ongetwijfeld een rol speelde was dat Mark Rutte net nieuwe lockdownmaatregelen had aangekondigd, die onze mogelijkheden tot gezellig samenzijn nog verder hadden ingeperkt. Zo’n tweetje of Insta-post kan er onder zulke omstandigheden spontaan voor zorgen dat het voelt alsof je met z’n allen op een ouderwetse vrijmibo bent beland. Een echte bedoel ik, niet zo’n vermaledijde virtuele.
Bij het lezen van alle reacties kreeg ik sterk de indruk dat het maken van gevulde eieren als een specialiteit wordt gezien. „Mijn gevulde eitjes zijn wereldberoemd in de familie”, schreef iemand. En iemand anders: „M’n pa maakt ze regelmatig voor alle aanleunwoningenbewoners.” Of wat dacht u van deze: „Mijn jonge nichtje moet (!) ze maken van ons, de familie, als borrelhapje voor het kerstdiner. Anders komen we niet.”
Behalve liefdesverklaringen aan de eitjes van die ene vriend, clubgenoot of kleindochter, kwamen er ook veel leuke receptideeën voorbij. Mijn eieren waren nogal conservatief op smaak gebracht, met mosterd en kerrie en gegarneerd met een rolletje ansjovis. Nu las ik over sambal en trassi, over roquefort en kreeftenboter, over garam masala, pesto en truffelolie als smaakmakers en over dukkah, verkruimelde bacon en viseitjes als garnering.
Geïnspireerd hierdoor besloot ik dat mijn eigen eitjes deze Pasen ook weleens wat avontuurlijker mochten, en zo kwam ik op eieren met miso en furikake (een Japans strooisel van zeewier en sesamzaad). Daarnaast vond ik twee chefs bereid om hun recepten voor gevulde eieren met ons te delen. Want had ik al gezegd dat deze klassieker weer een piepklein beetje en vogue lijkt te raken, ook in de horeca?
„Ik serveerde ze al jaren geleden toen ik nog een Michelinster had”, zegt Dick Soek van restaurant Piloersemaborg in Den Ham er meteen bij. Hij gebruikt eieren van eigen, rond de borg scharrelende kippen en het recept van zijn oma: mayonaise, boter, kerrie en een toefje krulpeterselie. „Gasten verwachten het niet, zoiets eenvoudigs, maar ze vinden het geweldig. We stoppen ze nu ook vaak in onze borrelpuuts.” Die puuts zijn tassen met borrelhappen, lokale kazen, worsten, et cetera, die sinds de sluiting van de horeca kunnen worden afgehaald bij het restaurant van Soek.
Ook bij tweesterrenrestaurant Ciel Bleu in Amsterdam vinden ze een gevuld ei niets te min. Chef Onno Kokmeijer voegt er letterlijk een extra dimensie aan toe door de gehalveerde eieren te vullen met niet één maar twee vullingen. Eerst de eidooier met mayonaise en kerrie en daarbovenop een toef mascarpone met mosterd en Hollandse garnaaltjes. Beetje fijngesneden bieslook en klaar is je sterrenei.
Ik wens u veel vrolijkheid deze Pasen.
Correctie: In het recept voor parmezaanbouillon van 13 maart jl. stond niet vermeld wanneer de kaaskorsten in de pan moeten. Ze dienen na het aanfruiten en met wijn afblussen van de groenten te worden toegevoegd. Dus samen met het water, de peterseliestelen, et cetera.
Drie smaken gevulde eieren
De basis
Kook 8 eieren in ongeveer 8 minuten hard. Laat ze schrikken en pel ze. Halveer de eieren, wip de dooiers eruit en houd die apart. Spoel de eiwitten schoon met koud water en leg ze met de holte naar beneden op een schone theedoek om te drogen. Het is best handig om ze, wanneer je ze gaat vullen, op die theedoek te laten liggen, omgedraaid dan uiteraard. De nu ietwat vochtige doek voorkomt dat ze tijdens het opspuiten wegglijden.
Gevulde eitjes met mayonaise en kerrie van Dick Soek
Voor 16 stuks:
8 hardgekookte eieren (zie basisinstructie);
120 g zachte boter;
120 g mayonaise;
1 tl kerriepoeder;
worcestershiresaus;
krulpeterselie.
Pureer de eidooiers samen met de boter, mayonaise en kerrie glad in een keukenmachine of blender. (Of prak alles zo glad mogelijk met een vork.) Maak op smaak met zout, peper en worcestershiresauce. Schep het mengsel in een spuitzak met een middelgroot spuitmondje en vul de eierhelften ermee. Garneer met een toefje krulpeterselie.
Gevulde eitjes met mascarpone en Hollandse garnalen van Onno Kokmeijer
Voor 16 stuks:
8 hardgekookte eieren (zie basisinstructie);
2 el mayonaise;
1 tl kerriepoeder;
4 el mascarpone;
2 el dijonmosterd;
200 g Hollandse garnalen;
bieslook.
Prak de eidooiers met een vork en meng er de mayonaise en het kerriepoeder door. Maak op smaak met zout en peper. Meng op een tweede bord de mascarpone met de mosterd en zout en peper naar smaak. Meng er driekwart van de garnalen door. Schep de dooiercrème in een spuitzak met een middelgroot spuitmondje en vul er de eierhelften mee. Schep het mascarpone-garnalenmengsel in een tweede spuitzak (of dezelfde maar dan uitgespoeld natuurlijk) en gebruik nu een groter spuitmondje om er een toef van op de eieren te spuiten. Garneer met de rest van de garnalen en met bieslook.
Gevulde eitjes met miso, mosterd en furikake van Janneke
Voor 16 stuks:
8 hardgekookte eieren (zie basisinstructie);
100 g boter;
50 ml slagroom;
1 flinke el (25 g)
rode of witte miso;
1 flinke el (25 g) grove mosterd;
furikake (zeewier-sesamzaadstrooisel; ik gebruik die van Terrasana).
Klop de boter luchtig in een keukenmachine of blender. Voeg de slagroom toe en klop nog even door. Doe er dan de eidooiers, miso en mosterd bij en meng tot een gladde crème. Maak op smaak met royaal versgemalen peper. (Zout is waarschijnlijk niet nodig, want miso is al behoorlijk zout en er zit ook nog wat zout in de furikake.) Vul een spuitzak met een middelgroot spuitmondjemet het mengsel en vul er de eierhelften mee. Versier met een snuf furikake.
Een versie vandit artikelverscheen ook inNRC Handelsbladvan 3 april 2021.
